Börek, Türk mutfağının belki de en demokratik yemeğidir. Her şehirde yapılır, her mutfakta bir versiyonu vardır. Ama Erzurum’da börek ayrı bir yerde durur — özellikle tatar böreği söz konusu olduğunda. Pek çok kişi bu ismi ilk kez duyar ve sorar: “Bu ne böreği?”
Tatar böreğinin adı, tarihsel Tatar Türklerinin Anadolu’ya taşıdığı mutfak geleneğinden gelir. Yapım tekniği su böreğine benzer — yufkalar haşlanır, katmanlanır, aralarına kıymalı harç yerleştirilir — ama doku tamamen farklıdır. Tatar böreğinin yufkaları daha kalın açılır, haşlama suyuna biraz yağ eklenir; bu da katmanların birbirine yapışmadan ayrışmasını sağlar. Sonuç: altı kızarık, üstü nemli, içi dolu bir börek. Bıçak değdiğinde katmanlar kolayca ayrılır.
Birkaç lokma sonra neden bu kadar iyi hissettirdiğini anlarsınız: tereyağının katmanlara işlemesi, kıymanın hafif baharatlı aroması ve hamurun o kendine özgü dokusu birbirini tamamlar. Sade görünür, ama sade değildir.
Su böreği her yerde yapılır; ama Erzurum’da iki versiyonu bulunur: beyaz peynirli ve kıymalı. Peynirli su böreği daha hafiftir, kahvaltı sofralarının vazgeçilmezidir. Kıymalı su böreği ise daha doyurucu, öğle ve akşam yemeklerinde bir ana yemek olarak yer bulur.
Fark eden detay yufkadır. El açması yufka, makineden geçirilmiş hazır yufkaya göre hem daha ince hem daha elastik olur. Haşlama sırasında yırtılmaz; katmanlar pişerken birbiriyle kaynaşır ama ayrışmayı da korur. Bu denge, böreğin hem nemli hem de katmanlı çıkmasını sağlar.
Bu soruyu çok alıyoruz, ve doğru yöntem farkı büyük yaratıyor.
Tavada ısıtma (önerilen): Teflon bir tavayı orta ateşte ısıtın, üzerine küçük bir parça tereyağı veya zeytinyağı koyun. Böreği kapatarak 4-5 dakika ısıtın. Alt kısım hafifçe kızarır, üst kısım buhar görmüş gibi yumuşar. Bu yöntem, fırından çıkmış böreğe en yakın sonucu verir.
Fırında ısıtma: 160°C’ye ısıtılmış fırında, üzeri folyo kapalı olarak 10-12 dakika. Son 3 dakikada folyoyu açın ki üst kısım hafif renk alsın.
Mikrodalga: Kaçının. Hamur lastikleşir, katmanlar birbirine yapışır, böreğin dokusu bozulur.
Bir tepsi el yapımı börek için en az üç saat gerekir: hamurun yoğrulması ve dinlendirilmesi, her yufkanın tek tek açılması, haşlanması, katmanlanması, fırına verilmesi. Bu süre, böreğin “pahalı” görünmesinin asıl nedenidir — malzeme değil, emek.
Biz bu emeği Erzurum’da harcıyoruz; siz sadece ısıtıp servis ediyorsunuz. Sipariş üzerine hazırlanan böreklerimiz dondurulmuş olarak kargoya verilir; evinizde, hiç bozulmamış lezzetiyle karşınıza çıkar.