Her şehrin bir sabahı vardır. İstanbul sabahı simitçiyle başlar; Van sabahı peynir sofrasıyla. Erzurum sabahı ise tere yağıyla başlar — ve oradan gideceği yer bellidir.
Erzurum’un geleneksel kahvaltısında tabağın ortasında iki şey durur: tere yağı ve dut veya üzüm pekmezi. Bunlar tek tek yenmez — tere yağı ve pekmez aynı anda ekmekle alınır. Yağın yoğun tuzlumsulüğu ve pekmezin tatlılığı birbirini dengeler; bu ikilinin birlikte oluşturduğu tat, Erzurum’un sabah kimliğidir.
Yanında köy tereyağı, çeşitli peynirler, siyah zeytin, yumurta bulunur. Ama tere yağı ve pekmez olmadan masa eksik sayılır.
Erzurum’da çay demleme ritüeli ayrıdır. Semaver hâlâ pek çok evde aktiftir. Çay koyu, az şekerli veya şekersiz içilir — tatlımsı pekmezin yanında şekerli çay fazla kaçar. Porselen bardak yerine ince belli cam, Erzurum’un sembolüdür. Çayın renginin görünmesi önemlidir: koyu kırmızı, dip dipdir demektir; açık sarımsaysa demlenmeye bırakılacak demektir.
Soğuk kış sabahlarında Erzurum’da kahvaltı öncesinde ya da kahvaltıyla birlikte tutmaç çorbası içilir. El yapımı küçük hamur parçaları, yoğurt ve nane ile hazırlanan bu çorba, güne hem ısıtan hem doyuran bir başlangıç yapar. Kahvaltı sofrasında çorba — Erzurum’a özgü bir alışkanlık ve Türkiye’nin bazı bölgelerinde hâlâ yadırganır.
Bu tartışma süregider. Su böreği Erzurum’da hem kahvaltı hem öğle yemeği olarak yenir. Sabah sofrasında ince dilimler hâlinde, peynirli versiyonu tercih edilir. Öğlede ise kıymalı su böreği, tek başına bir tabak olarak masaya gelir.
Peynirli su böreğinin sıcak servis edilmesi şarttır. Soğuduğunda katmanlar birbirine yapışır, tereyağı donuklaşır. Sıcakken tereyağı sıvı hâlde katmanlar arasında bulunur — her lokmada hem hamuru hem yağı hem peyniri alırsınız. Bu his, soğuk börekle karşılaştırılamaz.
Hafta içi hızlı kahvaltı için tere yağı ve pekmez yeterliyse, hafta sonu sofrası tatar böreğini hak eder. Sabahın erken saatlerinde hazırlanmaya başlanan tatar böreği, aile büyükleri için bir jest, misafir için bir ağırlama, özel günler için bir sembol gibidir.
Kıymalı, katman katman, altı kızarmış tatar böreği masanın ortasına geldiğinde — kahvaltı mı öğle mi tartışması biter. Sadece yenir.
Erzurum dışında yaşıyorsanız ve o sabah havasını masanıza taşımak istiyorsanız, başlangıç için gerekenler aslında basittir: iyi bir tere yağı, kaliteli pekmez, sıcak ekmek ve ince belli cam çay bardağı. Bunlar hazırsa, geri kalanı kolay gelir.
Tere yağımız Erzurum yaylasından geliyor. Pekmez için ise bölgenizdeki yerel üreticilere bakmanızı öneririz — dut pekmezi önce, üzüm pekmezi ikinci tercih. Tere yağı-pekmez ikilisini bir kez denerseniz, neden bu kadar konuşulduğunu anlarsınız.