Erzurum’u düşündüğünüzde ilk gelen şey belki soğuktur. Türkiye’nin en sert kışlarından biri, bozkır, yüksek ova. Ama tam da bu coğrafya, bu mutfağı var etmiştir. Soğuk, uzun kışlar için depolanabilen, besleyici, yağlı ve doyurucu yemekler. Bereketli yayla, tereyağının bu kadar değer kazandığı iklim. Erzurum mutfağı, aslında coğrafyanın bir cevabıdır.
Erzurum mutfağını anlamak için önce tere yağını anlamak gerekir. Tere yağı, yayla sütünden yapılan tereyağının uzun süre kaynamasıyla elde edilen sadeyağdır. Su ve süt proteini ayrışır; geriye kalan saf yağ, hem çok daha uzun raf ömrüne hem de yoğunlaşmış bir aromaya sahip olur.
Erzurum yaylalarında yetişen hayvanların sütü — kısa yaz aylarında zenginleşen çayır otlarıyla beslenen ineklerden — Türkiye’nin diğer bölgelerindeki sütlerden farklı bir yağ içeriğine sahiptir. Bu yüzden Erzurum tere yağının rengi ve kokusu başkadır. Kavurma yapacaksanız, böreğinizi katman katman ıslatacaksanız, mantınızın üzerine döktüğünüzde o sesi çıkartmasını istiyorsanız — tere yağı, başka yağla kıyaslanamaz.
İçli köfte, Anadolu’nun pek çok şehrinde yapılır — ama Erzurum versiyonu ayrı bir yerde durur. İnce çekilmiş bulgur, ıslak avuçlarda şekillendirilir; içine baharatlı dana kıyması, kavurulmuş soğan ve fıstık doldurulur. Sonra kapatılır — bu kapatma işi bir ustalık meselesidir. Çatlamamalı, içi dışarı çıkmamalı; ama hamur da çok kalın olmamalı. Pişince dışı hafif çıtır, içi nemli ve aromalı olmalıdır.
Erzurum içli köftesinin farkı, bulgur karışımının hazırlanma biçimindedir. Hamur fazla yoğrulursa sertleşir; az yoğrulursa dağılır. Elle hissederek bulmak gerekir o noktayı. Bu yüzden tariflerde gram ölçüsü işe yaramaz — el deneyimi gerekir.
Erzurum’da sarma ikiye ayrılır. Yaprak sarma, asma yapraklarına sarılır; limon sıkılarak servis edilir. Daha hafif, daha aromatik. Lahana sarma ise beyaz lahana yapraklarıyla yapılır; domates sosuyla fırında pişer. Daha doyurucu, daha sıcak bir yemek. İkisinde de pirinç ve kıyma harç olarak kullanılır — ama baharat miktarı ve oranları birbirinden farklıdır.
İyi bir sarmanın ilk sırrı, iç harcın doğru nem oranına sahip olmasıdır. Pişme sırasında pirinç şişer; harç çok sıkı sarılırsa yaprak yırtılır. Biraz pay bırakmak gerekir. İkinci sırrı ise pişirme suyudur: sıcak su, biraz tereyağı, tuz. Sarmaların tam nemli kalmasını, ama su içinde boğulmamasını sağlar.
Her ikisi de mümkündür, ama sonuçlar farklıdır. Fırında pişirme, sarmaların üstünü hafifçe renklendirir ve domates sosunun karamelize olmasını sağlar — daha zengin, daha yoğun bir tat. Ocak üstü ise sarmaları daha nemli bırakır; yaprak daha yumuşak olur. Erzurum’da geleneksel yöntem ocak üstüdür, ama fırın versiyonu da yaygındır. Biz fırında pişiriyoruz — o hafif karamelize üst katman, sarmayı bambaşka bir yere taşır.
Bu soruyu sık sorarlar. Cevap basittir: el yapımı gıdada ölçek yoktur, standart yoktur — her ürün biraz farklıdır. Ve bu farklılık, aslında kalitedir. Bir fabrikadan çıkan yüz bin sarmanın hepsi aynıdır çünkü makine tutarlıdır; bizim sarmaların her biri biraz farklıdır çünkü eller farklıdır, hamur o gün biraz daha yumuşaktır, yaprak biraz daha büyüktür.
Bu “tutarsızlık” sizi rahatsız etmez — tam tersine, her lokma küçük bir sürpriz taşır. Ev yemeklerinin zaten böyle olması gerekir.
Erzurum’dan sofranıza: mantı, börek, kadayıf dolması, içli köfte, sarmalar, tere yağı. Her biri sipariş üzerine hazırlanır, soğuk zincirle kargoya verilir. Uzakta olmanız artık bir engel değil.